Dva Jadranka gaje ljubav prema domaćem craft pivu. Jedan inspiraciju pronalazi u egzotičnim ukusima inspirisanim Havajima, dok drugi iz rudarskog bunta pravi Bunu, pivo sa karakterom Husinskog rudara. Posjetili smo ih u Garaži gdje nastaje njihovo craft pivo i s njima razgovarali o načinu proizvodnje, recepturi, ukusima, kombiniranju s hranom, ali prije svega o neizmjernoj ljubavi prema ovom hladnom zadovoljstvu.
Kako nastaje craft pivo?
Jadranko Konjić: Craft pivo nastaje kao i ostala piva, iz svojih osnovnih sastojaka: voda, hmelj, kvasac i ječam. Iako finalni proizvod ovisi o samoj recepturi, naše craft pivo nastaje iz ljubavi prema ovom napitku. Za razliku od industrijskih piva kod kojih je uvijek ista receptura, proizvođači craft piva to teško mogu postići.
Jadranko Biberović: Iako mi težimo istoj recepturi, upravo te male razlike u okusu čine craft pivo posebnim. Mi radimo u kućnim uslovima, koristeći najbolje moguće sastojke. Igramo se s okusima.
Jadranko Konjić: U proizvodnji se igramo s različitim vrstama ječma. Koriste se dva bazna: pale ale ili pils. Oni čine osnovu u našoj pivskoj radionici, 70 do 80 % cijele smjese. Da bismo dobili okus čokolade ili karamele, dodaju se blago zaprženi, preprženi ječmovi, više ili manje osušeni, prodimljeni. Sve te arome preliju se u pivo. Gorčinu daje hmelj, sve one citrusne, voćne note, okuse tropskog voća i zemljane note. Ovisno o stilu piva, ubacuju se pomenuti hmeljevi.
Krenimo od osnove. Postoje dvije vrste piva: pilsneri, lageri i aleovi. Pilsneri i lageri su piva koja koriste kvasce niskog vrenja: 10, 12, 13 stepeni. Aleovi su piva koja koriste kvasce visokog vrenja: 16, 17 stepeni.
Razlog zašto većina craft pivara proizvodi aleo-ve je to što ne mogu obezbijediti uslove kao komercijalne pivare, nego mi fermentiramo pivo na 19 ili 20 stepeni, ovisno o tome kolika nam je temperatura u dnevnom boravku ili garaži kada stavimo šerpu s pivom. U tome i jeste čar nastanka craft piva, posebno dok se treseš misleći hoće li to izaći na dobro.
Dešava li se da nešto ne ispadne dobro?
Jadranko Konjić: Dešavalo se na samom početku. Ovo je vaš hobi. Međutim, za njega je potrebno mnogo rada, truda, zalaganja, vremena i novca.
Kako uspijevate u svemu tome?
Jadranko Biberović: Ovo jeste hobi, skup hobi. Samo jedna vreća ječma od 25 kg košta 85 KM. Hmelj se kreće od 40 do 200 KM, pola kile germe je oko 130 KM. Osim toga, oprema je skupa. Trebaju ti frižideri, boce, zatvarači…
Jadranko Konjić: Ja sam prodao motor da bih kupio šerpu. Svoje prvo pivo skuhao sam u loncu za sarmu. Bila je izlupana i hladio sam je vodom iz bunara. Piva je bila loša, ali meni najdraža jer je bila prva.
Jadranko Biberović: Ja sam svoju skuhao u maminom loncu za ajvar.
Koliko je dobra voda važna u proizvodnji svakog piva i craft piva?
Jadranko Konjić: Kvalitet vode je veoma važan. S tim da mi još nismo na nivou da možemo kontrolisati vodu na kvalitetan način. Možemo obrnutom osmozom dobiti čistu vodu i dodati minerale kako bismo dobili željeni pH. To se zove prilagođavanje vode u craft pivarstvu. Koristimo vodu iz česme ili kupovnu vodu. „Česmovaču“ uvijek ostavimo da prenoći kako bi izašao hlor koji nije dobar za proizvodnju piva.
Imate li recepturu za svoja craft piva? Poigravate li se s okusima ili se držite striktno recepta?
Jadranko Biberović: Ja se uvijek igram. Nekada sam pravio pivo odokativnom metodom, a kolega Jadranko „Buna“ mi je govorio da zapišem. Ja, recimo, probam neko pivo i poželim napraviti nešto slično. Onda se poigravam, da li ubacivanjem nekog voća, preprženog drveta, ovisno o okusu koji želim da dobijem. S tim se igraš mjesec-dva. Dešava se da ti propadne piva. Ipak, sve ide kroz hmelj.
Jadranko Konjić: Ja se manje igram. Držim se recepture. Imam nekih pet vrsta piva da raja prepoznaje ukuse. Pravim Pale Ale, raževo, IPA, Red Ale i Stout, a raja im sama daje neobična imena. S obzirom na to da je riječ o hobiju, skoro nikad nemam sve vrste piva spremne, najčešće samo jedno.
Jadranko Biberović: Svi mi pravimo iste vrste. Imamo Pale Ale, IPA samo je receptura drugačija. Sve zavisi od vrste hmelja i kombinacije ječma. Njegovo je svjetlije, moje tamnije. Ja sam jedno vrijeme pravio samo pšenično pivo.
Šta vas je motivisalo da se upustite u proizvodnju craft piva, osim ljubavi?
Jadranko Biberović: Konzumacija!
Jadranko Konjić: Jedne prilike bio sam na putovanju u Australiji. Prije tog putovanja gledao sam dokumentarac o proizvođaču piva iz Mostara. Sjećam se scene u kojoj on stoji u kiltu i pravi pivo u nekom ćošku. Pitao sam se kako se pivo može praviti kod kuće. To mi je bilo potpuno apstraktno. Prijatelji su me u Australiji odveli u pivnicu „Little Creatures“. Ogromna pivnica-restoran s fermentorima od 20.000 litara. Oni su već tada bili industrija. I kažu mi prijatelji da su oni krenuli iz kontejnera praviti pivo. Tu se sve okreće. Dođem kući i ponovno pogledam dokumentarac o Arslanu i Nikoli iz Banje Luke, koji je prodao stan da bi počeo praviti pivo. Tada sam rekao supruzi da ću se početi baviti proizvodnjom piva. Rekla mi je da sam lud. Tako je krenulo i zajedno se kotrljamo skoro osam godina.
Jadranko Biberović: Moja ideja rodila se još dok sam bio u Americi. Svi gore furaju craft. Družio sam se s tim ljudima i gledao kako prave pivo. Kada sam odlučio da ga pravim, prvo nisam znao gdje da nabavim sirovine. Kada sam uz pomoć Arslana došao do sirovina, naručio sam svega duplo. Pronašao sam neki recept na internetu za pšenično pivo. Sirovine su meni stajale na regalu jedno pola godine, dok se nisam odvažio da ga konačno skuham u svojoj improviziranoj radionici na vikendici, u šerpi za ajvar. Umjesto da pratim recept, sve sastojke sam stavio u šerpu. Tu je bilo 6 kg ječma na 20 litara vode. Dobio sam jako pivo, s 15 do 20 % alkohola. Meni je to bilo najbolje pivo koje sam napravio, a napravio sam svega deset piva. Odmah sam nabavio sastojke za narednu turu sljedeći vikend. Tako je krenulo. Kasnije sam dosta pametnije kombinovao sastojke.
Osim kao proizvođači piva iz Garaže, poznati ste i kao gurmani. Koja hrana ide uz craft pivo?
Jadranko Konjić: Najbolje ide pubovska hrana. Crveno meso, steakovi, krilca, meze i sirevi. Sve što ima intenzivan ukus.
Jadranko Biberović: Uz pivo ne ide riba ni morski plodovi. Najbolje su koljenice, burgeri, piletina, malo više začinjena. Važno je da vam se nakon hrane traži hladno pivo i da se utoli žeđ.
Oko vas stvorili ste malu pivsku zajednicu. Ljudi koji dolaze na evente kako bi probali craft pivo.
Jadranko Biberović: Oko nas i craft piva vrti se urbana raja. Kada smo krenuli s ovim, nije mnogo ljudi znalo za to. Craft scena u našoj zemlji nije razvijena. Još je to u povoju, ali ljudi prepoznaju pivo koje ima okus zove, a to je taj hmelj. Na većim eventima, poput nedavno održanih Tuzlanskih dana piva, dođemo do više raje. Osim stranih turista kojima se svidi naše pivo, već imamo poklonike crafta.
Jadranko Konjić: Ima ljudi koji su to probali negdje vani, pa se iznenade kada vide da ima i kod nas. Osim nas, ima još momaka koji kuhaju pivo. Ima jedna cijela ekipa u sjeveroistočnoj Bosni, „Sjeverni pivari“. Ovo što Bibi i ja radimo je više edukativnog karaktera. Nismo narod koji voli mnogo začina, intenzivne ukuse. Više igramo na sigurno. Sa svojim pivskim inovacijama nastojimo privući ljude da probaju nešto novo.
Jadranko Biberović: Da bi craft pivo došlo do ljudi, treba stvoriti bazu potrošača. Cijena proizvodnje crafta daleko je veća od komercijalnih piva. Naš san je da otvorimo „craft room“. Riječ je o konceptualnom pubu u kojem se toče samo craft pive, domaći sokovi, domaća rakija, džin i domaća hrana po našim receptima.
Jadranko Konjić: Nama je želja napraviti nešto lokalnog karaktera, jer su i craft piva u svijetu vezana za uzak teritorijalni prostor. Primjerice, u Belgiji svaki grad ima svojih 48 craft piva. Još uvijek većinu piva koju proizvedemo popijemo s prijateljima kod kuće. Meni je važno da imam piva za raju. Eventi su sekundarna stvar.
Jadranko Biberović: Sve što zaradimo na eventima ponovno koristimo za kupovinu sirovina i obnavljanje opreme. To naš hobi čini samoodrživim.
Opišite kako pijete pivo nakon napornog dana.
Jadranko Konjić: U cugu!
Jadranko Biberović: Uzmem dasku, narežem suhovine, uđem u bazen, otvorim pivu, a ona orosila. Komad sira i meze, pa zalijem.
Kada pivo najbolje sjeda?
Jadranko Konjić: Kada dođem s puta.
Jadranko Biberović: Najbolje sjeda nakon napornog dana, kada se sve obaveze završe. Kada sjedne prva, isto je i s drugom, trećom…
